Darjeeling je výbežok na úpätí Himalájí na severe Indie, medzi Tibetom, Nepálom a Bhutánom. Vďaka vhodným podmienkam sa stala táto čajová oblasť jednou z najslávnejších v histórii čaju.
Vo vyššej nadmorskej výške a nižšej teplote čajovník rastie pomalšie, vďaka čomu má čas akumulovať v listoch väčšie množstvo zdraviu prospešných a aromatických látok.
Sú Darjeelingy čierne čaje? Áno aj nie.
Darjeelingy sa z pohľadu technológie spracovania označujú ako čierne čaje, avšak z hľadiska stupňa oxidácie majú oveľa viac spoločného s oolongami. Dôležitú úlohu v zvolenej dĺžke oxidácie majú látky, ktoré čajovník v rôznych obdobiach počas roka vytvára a kumuluje.
Prvé zbery sa zbierajú v závislosti od nadmorskej výšky od konca februara do polovice apríla. Lístky v tomto období rastú pomalšie, vďaka čomu majú vyššiu aromatiku. Pri spracovaní sa oxidujú kratšie, zhruba na úrovni 10-30% tak, aby vynikla práve ich vôňa.
Následne prichádza obdobie, ktoré Indovia nazývajú Banji a trvá zhruba 3-4 týždne. Čajovník vtedy ide do vegetačného útlmu a nevytvára žiadne listy, pretože sa regeneruje.
First Flush alebo Second Flush?
V druhej polovici mája začína rastlinka opäť rásť. Čajovník v tomto období produkuje viac katechínov, vďaka čomu sú lístky vhodnejšie na dlhšiu oxidáciu. Napriek tomu, že sú listy druhých zberov (Second Flush) väčšie a tvrdšie ako jemné listy prvých zberov (First Flush), sú stále plné chuti. Pri spracovaní sa oxidujú dlhšie, zhruba na úrovni 60-80%. Takže v sú v chuti jemnejšie ako čaje z Assamu, Sikkimu či čaje z Ceylonu (Srí Lanky).
V júni prichádza obdobie monzúnových dažďov, ktoré trvá väčšinou do konca augusta. Z prevažne sedimentálnej pôdy dažde vyplavia veľa živín. Jesenné zbery (Autumnal Flush) preto už nespĺňajú naše kvalitatívne kritériá. Z našej skúsenosti je aj dva roky starý Second Flush plnší a chutnejší ako Autumnal Flush.
Prečo by sme sa mali starať o kvalitatívnu triedu čaju?
Sú na to dva jednoduché dôvody: chuť a kvalita.
Čajové lístky sa po spracovaní preosievajú strojom, pod ktorým sú umiestnené sitá s mriežkami rôznej jemnosti. Čajové lístky prepadávajú nižšie cez čoraz jemnejšie sitá. Na najvrchnejšom site zostávajú tie najkvalitnejšie čajové lístky. No a cez najjemnejšie sitko prepadne takzvaný čajový prach "Dust", ktorý najčastejšie putuje do nálevových sáčkov.
Vo všebecnosti platí, že čím sú čajové lístky menej dolámané o to chutnejší nálev z čaju dostávame. Z drobných úlomkov sa totiž ľahšie lúhujú triesloviny a katechíny, ktoré majú na svedomí zvieravú a horkastú chuť čaju.
Označovanie čajov podľa kvality používané v oblastiach, ktoré boli v minulosti bývalými britskými kolóniami:
Výnimočná trieda kvality
SFTGFOP – Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Najvyššia trieda kvality
FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Najvyššia trieda kvality pre Darjeeling
FTGFOP1 – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1
Hlavná trieda v Darjeelingu a Assame s najvyšším podielom tipsov
TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Vyšší podiel tipsov ako FOP
GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe
Celé listy nachádzajúce sa vyššie na čajovej rastline
FOP – Flowery Orange Pekoe
Trieda celých listov pozostávajúca z dlhých, drôtených listov bez špičiek
OP – Orange Pekoe
Zlomené listy
BOP – Broken Orange Pekoe
Jednoducho povedané... Čím viac písmen, tým kvalitnejší čaj! :)