Matcha - japonský zelený čaj rozomletý na jemný zelený prášok je vo svete stále obľúbenejši. A ako to už vo svete býva, s popularitou prichádzajú špekulanti, ktorý pod menovkou matcha ponúkajú rôzne napodobeniny.
Smernica EÚ definuje matchu ako "zelený čaj, ktorý bol vyrobený zomletím najmladších lístkov pravého čaju z Japonska".
Takáto formulácia je veľmi nepresná a nevieme sa s ňou stotožňiť. Necháva voľný priestor na interpretáciu a umožňuje pod názvom "Matcha" predávať napríklad zomletú senchu vyrobenú z lístkov kedykoľvek počas roka.
Aby čaj mohol niesť pomenovanie Matcha, musí v jednotlivých fázach produkcie splniť prísne kritériá.
Pestovanie čaju matcha
Matcha sa vyrába z listov rastliny čajovníka, Camellia sinensis. Čaj musí byť pestovaný a vyrobený v Japonsku, najmä v známych pestovateľských oblastiach, ako sú Uji (Kyoto), Nishio (Aichi), Shizuoka a Kagoshima.
Aby boli čajové lístky vhodné na Matchu, musia sa kríčky 4 týždne pred zberom tieniť konštrukciou postavenou ponad čajové políčko. Robí sa to práve na jar, na začiatku vegetačného obdobia čajovníka, kedy majú čajové lístky najviac zdraviu prospešných látok.
Počas tienenia čajovník produkuje vyšší obsah chlorofylu a ďalších látok, čím kompenzuje nedostatok svetla a zvyšuje efektivitu fotosyntézy. Vďaka tomu má čestvo zomletý čaj takú výrazne zelenú farbu.
Vďaka tieneniu obsahuje menej katechínov a spomedzi všetkých čajov má najvyšší obsah aminokyselín, medzi nimi aj L-theanín. Ten pôsobí, aj napriek vysokému obsahu kofeínu v lístkoch, veľmi upokojujúco.
Zbieranie čaju matcha
Zbierajú sa iba najmladšie a najjemnejšie čajové listy (púčiky), aby sa zabezpečila jemná a výrazná chuť.
Spracovanie čaju matcha
Spracovať sa musí vo fabrike, ktorá je špecializovaná na Matchu a líši sa od tých, v ktorých sa vyrábajú klasické japonské zelené čaje.
Lístky sú ihneď po zbere naparené, aby sa zabránilo oxidácii a zachovala sa ich jasne zelená farba a čerstvá chuť.
Sušenie lístkov prebieha v peci nazývanej "Tencha-ro", ktorá zabezpečuje šetrnejšie spracovanie a zachovanie zdraviu prospešných látok v čajových lístkoch v maximalnej možnej miere.
Pre zlepšenie textúry a chuti zomletej matche sa z lístkov odstraňujú stonky a žilky. Takto spracovaný materiál sa nazýva Tencha.
Tencha pre našu matchu je skladovaná pri teplote 6 - 7 °C, aby si uchovala svoje kvality. Keď príde do Japonska naša objednávka, vyberie sa z chladiacich boxov a nasleduje jej mletie. Matchu objednávame pravideľne niekoľko krát do roka, čo garantuje jej najvyššiu možnú čerstvosť.
Mletie čaju matcha
Tencha sa následne melie na jemný prášok pomocou tradičných kamenných mlynov. Pomalý proces mletia zabraňuje tvorbe tepla, ktoré by mohlo ovplyvniť chuť a živiny čaju.
Výroba týchto žulových kameňov si vyžaduje veľkú zručnosť a precíznosť. Protichodná orientácia drážok vytvára efekt nožníc a lístky tenche v podstate strihá, nie melie. Tieto kamene je treba pravidelne servisovať a zárezy udržiavať v čo najlepšom stave.
Jeden takýto mlyn dokáže za hodinu zomlieť 40-60 g matche. Vzniknuté častice prášku Matcha majú veľkosť 6 - 7 mikrónov (0.006-0.007 mm).
Pravá matcha je extrémne jemný prášok s jasnou smaragdovo zelenou farbou vďaka vysokému obsahu chlorofylu.
Prečo je kvalita pri čaji matcha tak dôležitá?
Vysoký dôraz na kvalitu v tomto prípade nie je iba kvôli chuti čaju. Pri pití čaju Matcha sa konzumujú celé lístky (nie iba vo vode rozpustné látky ako pri lúhovaných čajoch) a preto je ich kvalita veľmi dôležitá.
Matcha musí mať vyváženú chuť s prirodzenou sladkosťou (umami) a minimálnou horkosťou. Vysokokvalitná matcha má krémovú a hladkú konzistenciu.
Pri jej výrobe nie sú povolené žiadne prísady, sladidlá ani konzervačné látky. Pravý matcha je 100 % čistý prášok zo zeleného čaju.
Matcha sa často rozdeľuje na ceremoniálnu triedu (používanú pri tradičných čajových obradoch) a kulinársku triedu (používanú pri varení alebo v nápojoch). Ceremoniálna trieda musí spĺňať prísnejšie normy týkajúce sa chuti a textúry.
Matcha, ktorá naozaj splňa všetky vyššie uvedené kritériá má aj svoju primeranú cenu. Ak je cena Matche podozrivo nízka, alebo farba nie je pri otvorení výrazne zelená s najväčšou pravdepodobnosťou je to stará matcha, alebo to nie je Matcha, ale iba zelený čaj diskutabilnej kvality rozomletý na prášok.
V Japonsku je tradičná výroba matcha čaju hlboko zakorenená v histórii a tradíciách. Niektoré regióny, ako napríklad Uji, majú označenie chráneného zemepisného pôvodu (GI). To zaisťuje autenticitu a kvalitu, pričom zabraňuje nesprávnemu označovaniu produktov z iných regiónov alebo krajín.
Splnením týchto kritérií si matcha zachováva svoj status uctievaného a autentického japonského čaju.